Pemprosesan cendawan

0

1207

Peringkat artikel

Tempat pertama selepas penuaian adalah pemprosesan cendawan. Tidak perlu ragu dengan prosesnya, kerana produk dengan cepat merosot. Sekiranya tidak dapat memproses tanaman segera setelah tiba dari hutan, ia dibenarkan untuk menangguhkan kerja hanya beberapa jam. Untuk menyediakan cendawan untuk digunakan dengan betul, anda perlu mempelajari peraturan tertentu.

Pemprosesan cendawan

Pemulihan mekanikal

Pertama, hasil panen diperiksa dengan teliti. Sekiranya terdapat spesimen yang tidak dikenali yang diragukan, lebih baik membuangnya. Badan buah tidak boleh dimakan sekiranya:

• cacing;
• busuk;
• dengan acuan;
• dengan lendir;
• rosak.

Menyusun

Pemprosesan mekanikal dilakukan tanpa mengira sama ada cendawan akan digunakan dengan segera, segar atau bertujuan untuk pengetinan. Mereka disusun mengikut jenis dan ukuran kerana disediakan dengan cara yang berbeza dan juga berbeza dari segi rasa. Hanya badan berbuah bersaiz sederhana yang sesuai untuk penuaian. Cendawan dibahagikan kepada yang segera digoreng, dan cendawan yang memerlukan pendidihan awal.

Pembersihan

Perlu membuang serpihan dan serangga kecil yang dibawa dari hutan bersama dengan penuaian. Untuk melakukan ini, gunakan berus atau kain lembut. Badan buah boleh diproses dengan pisau. Sekiranya produk hendak dikeringkan, digoreng, dibakar, maka ia tidak dibasuh.

Irina Selyutina (Ahli Biologi):

Untuk mengeluarkan filem dari tutup dari mentega dan russula dengan mudah, anda boleh menahannya selama 1-2 minit dalam air mendidih, kemudian buang dalam saringan dan bilas dengan air sejuk. Anda boleh merebutnya di tepi dengan pisau dan mengeluarkannya dengan menggerakkan tangan anda dari tepi penutup ke tengah. Kami bersihkan sehingga permukaannya menjadi putih.

Kemudian kami memisahkan kaki dan memastikan bahawa tidak ada pergerakan cacing cendawan di dalamnya dan di tutupnya. Sekiranya lesi besar, buang cendawan. Sekiranya lesi kelihatan kecil, kami memotong kaki dan topi menjadi kepingan yang terpisah dan melihat semula. Kami hanya meninggalkan potongan "bersih". Kami tidak mengeluarkan kulit dari penutup boletus, cendawan putih dan lumut, tetapi segera membersihkan badan buah dari serpihan hutan dan sekali lagi memeriksa apakah ada kekusutan dan dipotong-potong. Kaki boleh berada pada roda setebal 1-1,5 cm, topi menjadi segmen berukuran sama - bahagian, seperempat.

Kawasan badan buah yang rosak akibat perosak dipotong dengan hati-hati dengan pisau. Semua kegelapan dan kerosakan dihilangkan. Dalam cendawan tiub lama, bahagian dalam (bawah) penutup dilepaskan - selaput tubular.

Mencuci

Anda perlu memproses cendawan dengan air sejuk. Sejurus selepas ini, mereka menunggu lebihan cecair mengalir dari badan buah. Pembilasan lebih lama diperlukan untuk spesies dengan permukaan yang tidak rata. Ini termasuk morel, jahitan, dll. Pasir menempel pada permukaan penutup spesimen ini yang dilipat, yang perlu dicuci. Sekiranya badan berbuah dimaksudkan untuk pengeringan atau menggoreng, manipulasi seperti itu tidak dilakukan.

Merendam

Spesies yang boleh dimakan bersyarat memerlukan peningkatan rasa.

Ini dicapai dengan merendam cendawan dalam air masin selama beberapa jam atau selama sehari.Cecair secara berkala berubah menjadi segar. Untuk ini, kapal yang rendah dan lebar dipilih; lembangan atau mangkuk paling sesuai untuk tujuan ini. Selepas itu, kepahitan akan hilang. Badan buah kering juga direndam. Ini membantu mengembalikan kelembapan. Pemetik cendawan berpengalaman mengesyorkan memotong cendawan susu ke dalam kepingan sebelum direndam - dengan cara ini lebih baik meninggalkan kepahitan dari badan buah. Oleh itu. Tidak digalakkan menggunakan aluminium atau perkakas tahan karat untuk merendam cendawan, untuk mengelakkan reaksi kimia antara permukaan bekas dan jus yang dibebaskan (walaupun dicampurkan dengan air).

Menghiris

Spesimen besar dibahagikan kepada beberapa bahagian. Untuk menjadikan hidangan sedap, kaki dipotong menjadi bulatan di serat. Topi dibahagikan kepada bahagian yang sama. Untuk pengetinan, badan berbuah kecil digunakan sepenuhnya.

Rawatan haba

Rawatan haba menghilangkan ketoksikan cendawan

Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan kepahitan atau keracunan beberapa spesimen. Peraturan untuk memproses cendawan yang boleh dimakan bersyarat menyediakan pelaksanaan wajib manipulasi berikut.

Mendidih

Cendawan direbus selama 15-30 minit. Badan buah direbus dalam jumlah besar air, tetapi setelah itu mereka kehilangan sebahagian nutrien. Bau menjadi semakin lemah, rasa berubah, jadi jika boleh, anda harus melewatkan proses ini. Tanpa rawatan haba, jenis berikut digunakan:

• Cendawan putih;
• chanterelles;
• Champignon;
• cendawan musim panas dan musim luruh;
• kebanyakan russules, dll.

Banyak spesies menjadi likat setelah mendidih. Di beberapa badan berbuah, hanya kaki yang mempunyai ciri ini. Mereka dipotong dari agarika madu, hanya menyisakan topi.

Semasa memasak, pastikan untuk mengeluarkan busa yang muncul dari permukaan.

Mendidih

Untuk menjalankan rawatan haba cendawan, ikuti cadangan berikut:

• tuangkan air masin sejuk sehingga menutup cendawan;
• didihkan dan segera angkat dari panas;
• biarkan dalam kuahnya sehingga sejuk atau dituangkan dengan air sejuk.

Menekan badan berbuah dilarang. Jika tidak, ia akan menyebabkan kehilangan banyak nutrien.

Blanking

Dengan bantuan pelepasan, mereka dapat mengekalkan keutuhan dan keanjalan spesimen.

Kaedah ini sesuai untuk russula dengan penutup rata besar, penutup susu safron, minyak musim luruh. Inti dari proses teknologi terdiri daripada tindakan berikut:

• cendawan yang dibasuh diletakkan dalam colander;
• disiram dengan air mendidih atau dicelupkan ke dalam air mendidih atau diletakkan di dalam mandian wap selama beberapa minit.

Memproses cadangan

Peraturan asas untuk memproses cendawan hampir sama. Tetapi beberapa perbezaan masih ada, ia bergantung pada jenisnya:

1. Rama-rama: mereka tidak boleh dicuci sebelum membersihkan, jika tidak, ia akan menjadi licin. Perlu mengeluarkan filem dari topi. Badan buah direndam dalam air garam selama setengah jam.
2. Cendawan madu: mereka dibersihkan dalam air suam kecuali pengeringan dirancang. Buang kotoran dengan berus gigi atau kain.
3. Ryzhiki: badan buah disapu dengan kain lap, dibasuh di bawah air yang mengalir, kaki dipotong.
4. Cendawan putih: pembersihan dilakukan dengan pisau. Lap dengan lembut menggunakan tuala sebelum dikeringkan. Memasak melibatkan rendaman selama 15 minit, selepas itu badan buah dibasuh dengan span yang tidak keras.
5. Cendawan tiram: mereka tidak memerlukan pembersihan. Kegelapan dihilangkan, tepi tidak rata dipotong, kaki dipotong.
6. Champignon: adalah wajar mengelapnya dengan span lembap dan memangkas kaki (menyegarkan potongan).
7. Boletus: sisik yang menutupi kaki dikeluarkan dari mereka.
8. Cendawan susu: semua spesimen yang dikumpulkan direndam selama sehari, sentiasa menukar air. Selepas itu, mereka dibasuh dengan menggunakan spons (untuk cendawan hitam, anda boleh mengambil pisau).
9. Chanterelles: perlahan-lahan keluarkan kotoran dari rekod. Topi dilap dengan kain lembap. Rendam selama 10 minit.

Kesimpulannya

Pemprosesan cendawan segar mesti dilakukan dengan cepat dan cekap.Mereka disimpan tanpa diproses selama maksimum 8 jam, tetapi pada masa yang sama mereka diletakkan di tempat yang sejuk. Peti sejuk sangat sesuai untuk ini.

Sekiranya badan buah tidak dibersihkan dengan segera, perosak akan berpindah dari spesimen cacing menjadi yang bersih. Anda boleh menyingkirkannya dengan merendam dalam air masin sejuk.