Kaedah penyimpanan cendawan
Cendawan adalah makanan yang mudah binasa, jadi penyimpanan cendawan jangka panjang yang betul dan tepat adalah masalah mendesak bagi setiap suri rumah dan bukan sahaja. Bagaimanapun, hadiah hutan yang tidak diawet dengan betul tidak hanya dapat merosakkan rasa hidangan, tetapi juga menyebabkan gangguan makan yang serius.
Kaedah penyimpanan cendawan
Penyediaan simpanan
Cendawan segar disimpan tidak lebih dari satu hari, tertakluk pada peraturan suhu yang diperlukan. Mustahil untuk mengangkut mereka dari jarak jauh kerana pendaraban mikroorganisma patogen yang cepat di permukaannya, yang menyebabkan kerosakan dan penurunan rasa.
Syarat penting ialah pemprosesan tepat pada masanya, lebih baik pada hari yang sama ketika ia dikumpulkan.
Sekiranya mustahil untuk memprosesnya tepat pada masanya, sekurang-kurangnya perlu untuk mengatasinya, membuang kotoran, serpihan dan serangga. Setiap spesies mempunyai rasa tersendiri, memerlukan persiapan untuk persiapan yang berbeza, dan ukurannya berbeza.
Cendawan dapat tetap segar jika disiapkan dengan betul untuk proses ini, bergantung pada metode yang dipilih dan jenis potongan cendawan.
Tahap utama penyediaan simpanan adalah penyingkiran kawasan yang tercemar dan rosak, membersihkan penutup spesies seperti russula, mentega, cendawan dari kulit. Untuk menghilangkan perosak, rendam dalam air masin dan bilas hingga bersih di bawah air yang mengalir. Kecuali untuk pengeringan.
Kaedah penyimpanan
Adalah perlu untuk mewujudkan keadaan yang tidak akan membenarkan perkembangan mikroorganisma patogen.
Menyimpan cendawan di dalam peti sejuk sebentar dapat memanjangkan kesegarannya. Oleh itu mereka kehilangan rasa dan nilai pemakanan mereka.
Untuk penyimpanan yang lebih lama, pembekuan, pengeringan dan pengetinan digunakan. Setiap kaedah ini membolehkan anda menyelamatkannya dari beberapa hari hingga 2-3 tahun, tetapi memerlukan proses teknologi tertentu.
Penyimpanan sejuk
Penyimpanan cendawan segar tanpa mewujudkan keadaan khas boleh dilakukan selama beberapa jam. Sekiranya mereka perlu dijaga segar selama sehari atau lebih (sehingga 3 hari), ia dimasukkan ke dalam peti sejuk.
Untuk mengelakkannya merosot, lakukan tindakan berikut:
- spesimen yang dipilih dibasuh di bawah air yang mengalir dan dikeringkan dengan sempurna dengan menyebarkannya di permukaan rata yang ditutup dengan kertas atau tuala kain biasa;
- badan buah kering diletakkan di dalam bekas, ditutup sedikit oleh peredaran udara, dan diletakkan di dalam peti sejuk;
- dengan munculnya bintik-bintik gelap dan kehilangan kekencangan pulpa, ia menjadi tidak dapat digunakan.
Pematuhan terhadap peraturan suhu dan kelembapan udara yang optimum di dalam peti sejuk akan membolehkan menyimpan cendawan potong dari 3 hari hingga seminggu.
Cendawan cenderung menyerap bau makanan lain, jadi lebih baik meletakkannya secara berasingan.
Pembekuan
Adalah mungkin untuk menyimpan cendawan di dalam peti sejuk selama satu tahun, sehingga koleksi baru produk berharga ini. Pada masa yang sama, mereka tidak kehilangan bahan berharga. Bekukannya dengan cara berikut:
- Mentah: spesimen yang telah dirawat dibasuh dan dikeringkan sedikit. Yang besar dipotong-potong, yang kecil dibiarkan utuh. Kemudian dibentangkan di permukaan rata dan dibekukan dengan cepat pada suhu -25 ... -30 ° C selama 2-3 jam. Selepas itu, produk beku dibungkus dengan lebih padat dan dihantar kembali ke peti sejuk.
- Direbus: cendawan direbus dalam air masin selama 5-10 minit, bergantung pada jenis dan ukurannya. Kemudian, dalam saringan, mereka dibiarkan mengalir sepenuhnya, sejuk dan dibungkus dalam beg atau bekas lain (terbaik dalam bahagian). Kemudian mereka dihantar untuk membeku.
- Goreng: cendawan digoreng dalam minyak sayuran sehingga kelembapan berlebihan menguap (15-20 minit). Didinginkan ke suhu bilik, dibungkus dan dihantar ke peti sejuk beku.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
Semasa menyimpan di dalam beg, susun cendawan sehingga anda mendapat bungkusan dengan berat yang berbeza (untuk percutian, lebih mudah untuk mencairkan satu daripada lebih banyak dari yang kecil).
Untuk mengelakkan cendawan kehilangan aroma dan rasa semasa menggoreng sebelum membeku, gorengkannya di dalam ketuhar.
Merebus sebelum beku sangat sesuai untuk cendawan yang, dari sudut pandangan anda, agak hilang, tetapi sangat sedap dan tidak boleh dibuang.
Harap maklum! Cendawan cair mesti diproses dengan segera, kerana mereka adalah "sarang selesa" yang sangat baik untuk pendaraban pelbagai mikroorganisma dan pengembangan spora acuan.
Cendawan pengeringan
Kaedah menyimpan cendawan dalam bentuk kering melibatkan penyingkiran kelembapan daripadanya tanpa rawatan haba. Persiapan untuk proses ini menghilangkan pembilasan. Sebaliknya, badan buah dibasahkan dengan sehelai kain lembap, menghilangkan kotoran dan berhati-hati agar tidak berkerut. Yang besar dipotong-potong atau kaki dipisahkan dari topi, yang kecil dikeringkan keseluruhan.
Anda boleh mengeringkan cendawan di dalam ketuhar.
Cendawan dikeringkan secara semula jadi di bawah sinar matahari di atas parut, palet, diikat pada benang atau dawai nipis dan pada masa yang sama meninggalkan jurang di antara mereka. Ini juga dilakukan di ketuhar, pengering khas dan ketuhar gelombang mikro. Di luar rumah, ini dilakukan dalam cuaca kering dan cerah, berusaha melindungi dari serangga, dari pagi hingga malam.
Untuk pengeringan di dalam ketuhar atau ketuhar gelombang mikro, cendawan dipotong menjadi pinggan dan dibentangkan dalam satu lapisan di atas kertas perkamen, sehingga tidak saling bersentuhan. Suhu pengeringan di dalam ketuhar pada awal proses tidak lebih dari 45 ° C. Kemudian dinaikkan hingga 75 ° C tanpa menutup pintu sepenuhnya.
Pengeringan dilakukan selama 2-3 hari, pada selang waktu di mana pinggan cendawan dibiarkan sejuk dan berventilasi. Dalam ketuhar gelombang mikro, teknologi proses melibatkan pengeringan pada suhu 100 ° C selama 20 minit. Kemudian pintu dibuka sedikit, membiarkan kelembapan berlebihan keluar dan dikeringkan lagi. Jumlah masa pengeringan kira-kira 60-80 minit.
Irina Selyutina (Ahli Biologi):
- Dari keluarga Chanterelle, hanya chanterelle biasa yang sesuai untuk pengeringan (tetapi ia juga dapat mengekalkan sedikit kepahitan).
- Anda juga boleh mengeringkan truffle putih - tetapi ini adalah makanan istimewa yang mahal.
- Morels dikeringkan sekurang-kurangnya 2 bulan di udara terbuka. Dalam kes ini, semua racun meninggalkan badan berbuah.
Cendawan kering yang betul mestilah kukuh, tahan lasak dan tidak mudah pecah. Mengikut warna, mereka monokromatik, ringan, tanpa kawasan yang terbakar atau terlalu panas.
Kelebihan kaedah ini adalah kekompakan produk yang dihasilkan, peningkatan sifat rasa dan aroma serta pengawetan semua bahan berguna. Walau bagaimanapun, ia tidak sesuai untuk semua spesies. Jangan gunakannya untuk cendawan yang mempunyai rasa pahit - cendawan susu, pemerah susu, volushki.
Pengasinan
Jenis penyediaan untuk musim sejuk ini sesuai untuk cendawan dengan nilai pemakanan yang rendah. Ia terdiri dalam penyimpanan dalam larutan khas yang tidak membenarkan bakteria patogen berkembang biak. Di samping itu, ia meningkatkan rasa dan penyerapan mereka oleh badan.
Cendawan diasinkan dalam bekas kayu, kaca atau enamel yang bersih.Pemprosesan panas atau sejuk digunakan.
Apabila panas, mereka direbus atau dikisar sebelum diasinkan. Teknologi pengasinan terdiri dari menaburkan badan buah dengan garam dan rempah - lada, daun salam, daun ceri atau currant. Penindasan dipasang di atas dan kiri di tempat yang sejuk. Selepas beberapa hari, cendawan mengeluarkan jus, yang merupakan pengawet yang baik.
Mereka menggunakan cendawan masin sejuk selepas 4-6 minggu, panas - selepas 15-20 hari.
Pickling
Bahan kerja yang diperoleh dengan cara ini disimpan dalam larutan yang mengandungi asid asetik. Ia bukan hanya bahan pengawet yang baik, tetapi juga memberi rasa dan aroma pedas pada cendawan. Untuk acar, cendawan yang dikupas, dicuci dan disediakan direbus selama beberapa minit dalam pengasam, yang terdiri daripada air, garam, cuka dan rempah. Kemudian mereka dipindahkan ke balang kaca dan digulung.
Bekas dengan cendawan acar disimpan di bilik sejuk yang gelap: bilik bawah tanah, pantri atau peti sejuk.
Pengetinan
Salah satu kaedah penuaian yang paling popular untuk musim sejuk. Bersamanya, cendawan yang diproses dan dicincang diletakkan di dalam balang kaca, dituangkan dengan larutan khas dan digulung. Penyelesaian pengawetan terdiri daripada air, garam dan sekumpulan rempah. Sekiranya larutan tersebut tidak mengandungi asid asetik sesuai dengan resep, balang produk dikenakan pensterilan tambahan untuk membunuh bakteria berbahaya.
Bank yang digulung tidak memerlukan keadaan suhu khas. Di samping itu, kaedah pemprosesan ini membolehkan penggunaan beberapa jenis cendawan dan juga sayur pada masa yang sama.
Tempoh simpanan
Kaedah ini membolehkan anda menyimpan hasil panen dalam jangka masa yang lama. Mematuhi peraturan dan syarat penyimpanan cendawan, anda dapat menikmatinya sepanjang tahun, tanpa mengira musim dan tanpa membahayakan kesihatan dan kesihatan ahli keluarga anda. Ia dibenarkan menyimpan kosong, bergantung pada kaedah yang dipilih, dalam keadaan berikut:
- segar: di dalam peti sejuk pada suhu dari 0 hingga 6 ° С (1-3 hari), dari 7 hingga 14 ° С (12-17 jam);
- beku: dalam peti sejuk beku pada suhu -12 hingga -18 ° С (3-6 bulan), dari -18 hingga -24 ° С (sehingga setahun);
- cendawan kering: apabila disimpan di dalam bekas yang tidak membenarkan penembusan cahaya dan kelembapan - dari 1 hingga 3 tahun;
- masin: pada suhu penyimpanan tidak lebih tinggi daripada + 6 ... + 8 ° С (6-9 bulan);
- cendawan acar: jangka hayat mereka yang berada di dalam peti sejuk atau ruang bawah tanah di bawah penutupnya adalah sehingga 2 tahun;
- digulung dengan cara kedap udara: penyimpanan pada suhu tidak melebihi + 20 ° С - tidak lebih dari 2 tahun.
Kesimpulannya
Cara memelihara pelbagai jenis cendawan membolehkan anda memilih yang paling optimum, sesuai dengan keinginan dan kemampuan setiap pemetik cendawan. Pematuhan terhadap peraturan penyimpanan dan penggunaan akan memungkinkan untuk menikmati hidangan cendawan sepanjang tahun dan menghindari sejumlah masalah kesihatan.
