Komposisi kimia cendawan

0

1360

Peringkat artikel

Penggunaan cendawan dalam memasak dibenarkan bukan hanya oleh rasa yang sangat baik dari produk ini, tetapi juga oleh komposisi kimia yang kaya. Badan buah mengandungi banyak nutrien yang diperlukan untuk manusia, dan vegetarian menggantikan daging dengan mereka. Komposisi cendawan sedikit berbeza bergantung pada spesiesnya.

Komposisi kimia cendawan

Bahan berguna dalam komposisi cendawan

Komposisi kimia cendawan tidak serupa dengan komposisi produk lain. Mereka mengandungi 5 hingga 10% bahan kering. Selebihnya adalah air. Produk ini kaya dengan protein, ia membentuk 65-70% daripada jumlah zat. Cendawan juga mengandungi karbohidrat, yang jumlahnya hampir sama dengan makanan tumbuhan lain. Mereka kaya dengan vitamin A dan C, dalam komposisi kimia terdapat vitamin kumpulan B, D, dan PP. Semasa memasak, sebilangan vitamin dihancurkan, sebab itulah produk tidak digalakkan untuk menjalani rawatan haba yang berpanjangan.

Tidak kurang vitamin dalam komposisi cendawan daripada di hati sapi.

Terdapat sedikit mineral dalam produk. Kalium, tembaga, besi, kalsium, natrium, rubidium, timah, kadmium, molibdenum, kromium, sulfur hadir. Dalam jumlah minimum, ia termasuk dalam badan buah jamur dan perak. Walaupun jumlah unsur surih yang membentuk komposisi kimia cendawan adalah kecil, ia cukup bagi seseorang untuk menerima lebih dari separuh pengambilan zat yang diperlukan setiap hari.

Nilai pemakanan

Terdapat lebih sedikit bahan berguna dalam komposisi kimia cendawan dengan usia, sebab itulah lebih baik memintas spesimen lama. Bergantung pada ragamnya, kandungan kalori bervariasi antara 9-35 kkal untuk setiap 100 g produk segar, yang menjadikan cendawan sangat digemari oleh pakar pemakanan. Wakil genus Bolet - boletus - tinggi kalori. Jumlah kalori terkecil terdapat di nigella. Sebaliknya, 100 g produk kering mengandungi 150 hingga 320 kcal. Perkara yang sama berlaku untuk acar buatan sendiri. Adalah sukar untuk menilai kandungan kalori produk kedai kerana komposisi kimianya mengandungi kandungan bahan tambahan yang tinggi.

Irina Selyutina (Ahli Biologi):

Dari segi komposisi kimianya, hampir semua cendawan menyerupai campuran daging dan sayur-sayuran. Oleh itu mereka dipanggil "daging hutan" atau "roti hutan". Dianggarkan bahawa cendawan kering mengandungi sekitar 30% protein (namun, cendawan muda mempunyai lebih banyak daripada yang lama). Dari segi kandungan protein dan komposisi asid amino, cendawan lebih dekat dengan sayur-sayuran. Mereka terdiri daripada 18 daripada 20 asid amino yang membentuk protein. Daripada jumlah tersebut, 8 tidak dapat diganti, iaitu mereka tidak disintesis dalam tubuh manusia.

Oleh kerana dinding sel kulat merangkumi kitin polisakarida, yang tidak diserap dalam saluran gastrointestinal manusia, perlu memasak cendawan sedemikian rupa sehingga dapat melepaskan kandungan sel secara maksimum, yang dapat ditangani oleh tubuh manusia. . Untuk melakukan ini, cendawan segar dicincang halus, dan yang kering digiling. Kedua-duanya diproses secara termal, yang memungkinkan untuk meningkatkan asimilasi pulpa cendawan, atau lebih tepatnya, protein yang dikandungnya, hingga 70%.

Badan kulat berbuah mengandungi sejumlah besar lipid, iaitu 1,3-2,7%, angka ini beberapa kali lebih tinggi daripada jumlah lemak pada tanaman sayur-sayuran. Asid lemak tak jenuh ganda, tidak boleh diganti (tidak disintesis) untuk tubuh manusia, membentuk sekitar 67% jisim lipid. Mereka memastikan perkembangan normal tisu, metabolisme dan tidak membiarkan kolesterol menetap di dinding saluran darah.

Bahagian utama karbohidrat yang terkandung dalam badan cendawan tergolong dalam pecahan serat dan menormalkan mikroflora usus dan membantu menyingkirkan kolesterol dan toksin dari badan.

Nisbah protein, lemak dan karbohidrat (kbzh atau bzhu) sangat berbeza bergantung pada spesiesnya. Jadi, sebagai contoh, 100 g boletus segar mengandungi 3.7 g protein, 1.7 g lemak, 3.4 g karbohidrat. Kandungan kalori adalah 30 kcal. Boletus kering, tanpa air, mengandungi 20.1 g protein, lemak dan karbohidrat masing-masing 4.8 g dan 27.6 g. Kandungan kalori - 150 kcal. Kadar tertinggi adalah dalam boletus boletus kering. Mereka mengandungi 35.4, 5.4, 39.7 g protein, lemak dan karbohidrat, masing-masing. Kandungan kalori ialah 240 kcal. Petunjuk rendah untuk minyak segar. Dengan nilai tenaga 9 kkal, mereka mengandungi 2,4, 0,7, 1,7 g protein, lemak dan karbohidrat. Tidak mungkin untuk menghitung kbzh semua jenis. Terdapat jadual pada pakej produk yang memaparkan maklumat tersebut.

Masa untuk pencernaan produk apa pun (jenis) di saluran gastrointestinal manusia tetap tidak berubah. Ia adalah 150 minit.

Semasa memasak, perlu diingat bahawa tidak semua bahagian cendawan mempunyai nilai pemakanan yang sama. Jadi, di dalam topi terdapat serat cendawan yang lebih sedikit, sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh manusia. Kaki, sebaliknya, kurang mudah dicerna kerana kehadiran sejumlah besar fungin di dalamnya, yang memberikan kekuatan pada setiap sel jamur. Pada cendawan lama, disyorkan untuk membuang lapisan yang mengandungi spora - ia adalah nilai pemakanan hanya pada spesimen muda sebelum spora terbentuk. Kulit yang menutupi penutup juga perlu dikeluarkan, kerana selalunya di dalamnya bahan berbahaya dikumpulkan oleh "pasukan rapat".

Kumpulan cendawan

Menurut rasa, cendawan dibahagikan kepada empat kumpulan.

Mengikut nilai pemakanan dan rasa, semua cendawan dibahagikan kepada 4 kumpulan. Kumpulan pertama merangkumi boletus, cendawan pinus dan r. spruce, champignon yang ditanam. Oleh itu. Semua spesies, di mana kaki dan topinya dicat putih, mempunyai rasa yang tinggi. Boletus, boletus, cendawan susu (biru, aspen) dan boletus termasuk dalam kumpulan ke-2, nilai pemakanan dan rasanya sedikit lebih rendah daripada Boroviks. Russula (tidak semua), agarika madu (musim luruh) dan Valui ditugaskan untuk kumpulan ke-3. Pemetik cendawan mengambilnya lebih jarang. Kumpulan ke-4 merangkumi cendawan tiram (biasa, musim luruh), podgruzdki (putih, hitam) dan russula (tidak semua). Sekiranya anda memasaknya dengan betul, anda akan mendapat hidangan yang lazat dan sihat.

Fakta menarik

Untuk memanfaatkan makanan secara maksimum, ia mesti dimasak dengan betul. Lebih baik mengetahui mengenai khasiat khas cendawan:

1. Cendawan mengandungi sejumlah kecil mineral, termasuk kalsium. Tetapi unsur mikro ini diserap sedikit lebih baik jika anda menghidangkan hidangan cendawan dengan krim masam atau susu.
2. Kandungan protein cendawan tinggi. Untuk mendapatkan elaun hariannya, 250 g boletus segar atau separuh daripada bahagian boletus kering ini sudah mencukupi. Penggunaan sistematik mereka membawa kepada peningkatan fungsi sistem kardiovaskular dan imun. Cendawan juga mengandungi bahan-bahan yang dapat mencegah munculnya pelbagai neoplasma dalam tubuh, oleh sebab itu ia disyorkan sebagai pencegah barah.
3. Cendawan, komposisi yang termasuk vitamin C dan karotena, kekurangan zat ini semasa rawatan haba yang berpanjangan. Waktu memasak yang optimum tidak lebih dari 10-15 minit. Oleh itu, lebih baik memasak hidangan dari cendawan kecil, yang dimasak di dalam ketuhar selama 7-10 minit.Mereka tidak boleh dimakan mentah. Ini boleh menyebabkan gangguan gastrousus.
4. Cendawan bukan hanya mengenai protein atau karbohidrat. Dalam keadaan makmal, bahan diperoleh dari mereka, yang digunakan untuk penyediaan ubat-ubatan. Khususnya, antibiotik (misalnya penisilin) ​​dan ubat antibakteria dibuat daripadanya. Dalam perubatan rakyat, ubat untuk alkohol dan penghilang rasa sakit dibuat dari jamur yang boleh dimakan. Digunakan oleh penyembuh rakyat dan spesies yang tidak boleh dimakan. Namun, lebih baik menolak untuk menerima dana tersebut.
5. Kehadiran zink dalam cendawan menjadikan produk berharga semasa diet. Unsur jejak ini dalam komposisi badan buah membolehkan anda mempercepat metabolisme karbohidrat. Hasilnya, semua makanan dicerna dan kalori tidak menambah berat badan berlebihan. Dengan kekurangan zink, seseorang menginginkan gula-gula atau alkohol. Akan lebih berguna untuk menebus kekurangan ini dengan bantuan cendawan yang tidak akan membahayakan angka tersebut. Zink juga meningkatkan potensi.
6. Enzim yang terdapat pada cendawan membantu menormalkan kadar kolesterol darah. Cendawan tiram mengatasi tugas ini dengan sebaik-baiknya. Untuk menurunkan kadar kolesterol darah sebanyak 10%, 50 g cendawan tiram dimasukkan ke dalam diet harian.
7. Daripada enzim yang mampu memecah lemak dan glikogen pada sel-sel kulat, amilase, lipase, sitase, dan uretase telah dijumpai.
8. Jumlah lemak terbesar terdapat di selaput dara, kurang di kaki.

Kerosakan cendawan

Cendawan adalah karbohidrat, protein, enzim dan bahan lain yang diperlukan untuk fungsi normal badan. Walau bagaimanapun, dalam beberapa kes, mereka membahayakan kesihatan manusia. Oleh kerana keunikan komposisi kimianya (misalnya, kehadiran kitin di dinding sel), cendawan sukar untuk sistem pencernaan, dan banyak enzim diperlukan untuk pemprosesan mereka. Kerana ini, mereka tidak diberikan kepada kanak-kanak dan orang tua. Orang yang menghidap penyakit gastrousus harus berunding terlebih dahulu dengan doktor mereka.

Lebih baik mengumpulkan sendiri hadiah-hadiah hutan ini. Kandungan bahan toksik pada cendawan yang boleh dimakan tumbuh berhampiran jalan raya dan perusahaan adalah tinggi. Mereka menyerap banyak bahan dari persekitaran seperti span. Kumpulkan produk di kawasan yang bersih dari segi ekologi.

Cendawan diserap hanya 2.5 jam selepas dimakan, jadi lebih baik memakannya untuk sarapan atau makan tengah hari. Untuk mengelakkan perut kembung (kembung), ia tidak digabungkan dengan sayur-sayuran segar. Lebih baik menanggalkan cangkang yang menutupi penutup sebelum dimasak. Mereka meneruskan "perburuan yang tenang" dengan munculnya hujan musim bunga pertama. Dengan air yang mencukupi, cendawan tumbuh dengan cepat. Penting untuk berjaga-jaga sebelum jamur, iaitu 90% air, kehilangan sebahagian besar nutriennya.

Kesimpulannya

Jangan berfikir sama ada cendawan itu adalah protein atau karbohidrat. Komposisi cendawan merangkumi semua komponen, tidak termasuk lemak, enzim dan minyak pati. Cendawan segar dan bebas kelembapan berguna. Cendawan kering mempunyai kalori lebih tinggi, yang harus diambil kira oleh orang yang mengira kalori dan menyimpan buku harian makanan. Semasa menuai, perlu berhati-hati untuk tidak mengambil spesimen yang tidak dapat dimakan dalam jumlah keseluruhan, yang menimbulkan bahaya mematikan.