Cendawan kering

1

1166

Peringkat artikel

Cendawan kering telah lama terkenal dalam masakan. Prosedur pengeringan meningkatkan aroma produk cendawan, yang memberikan aroma yang kaya untuk sup, hidangan daging dan sos. Semua orang boleh membuat pengeringan cendawan wangi dan berkualiti tinggi jika mereka mengikuti beberapa peraturan mudah.

Cendawan kering

Cendawan yang sesuai untuk pengeringan

Hanya sebilangan cendawan yang dikeringkan, varieti lain hanya masin, rebus, goreng atau acar.

Dari semua spesies yang ada di hutan, yang paling berharga adalah cendawan porcini kering - mereka dibezakan oleh aroma dan rasa yang indah, yang hanya meningkatkan proses ini. Semua spesies tubular, seperti cendawan, boletus, aspen dan boletus, juga digunakan untuk pengeringan.

Spesies selebihnya dengan penutup lamela tidak boleh dikeringkan, kerana pengeringan sedemikian mempunyai ciri khas pahit dan tidak sesuai untuk dimakan oleh manusia. Kumpulan ini merangkumi cendawan, chanterelles, russula, cendawan susu.

Latihan

Pengeringan cendawan yang berjaya di rumah bergantung pada kualiti produk yang digunakan dan pemprosesan yang betul. Sekiranya cendawan kering bukan sahaja enak dan beraroma, tetapi juga penampilan yang menarik, anda harus mencuba:

1. Pertama, hilangkan sisa-sisa kotoran di permukaan cendawan. Mustahil untuk mencuci cendawan - rawatan seperti itu melambatkan proses pengeringan dan menyebabkan kerosakan tubuh buah dengan cepat. Untuk pembersihan, anda harus menyiapkan pisau tajam kecil (seperti yang mereka katakan "di tangan"), dengan bantuan yang mana sisa-sisa tumbuh-tumbuhan dan puing-puing hutan dikeluarkan dengan teliti. Mereka berusaha untuk tidak merosakkan kulit pada badan buah dan membiarkannya utuh, kerana untuk musim sejuk mereka dikeringkan tanpa biji.
2. Tanah atau pasir dikeluarkan dengan sikat kering yang lembut (untuk tujuan ini, anda boleh mengambil berus gigi). Dalam proses rendaman, mereka akan dibasuh dengan air.
3. Semua spesimen yang dipilih mesti dipotong, termasuk. dan terkecil. Ini tidak termasuk kehadiran parasit di dalam badan berbuah. Selalunya cendawan yang cantik dipenuhi cacing. Badan berbuah seperti itu dibuang.
4. Spesies tubular dipotong menjadi kepingan membujur, kaki dipisahkan di pangkal. Boletus dipotong secara melintang dan separuh.

Untuk pengetahuan anda. Pisau plastik atau seramik sesuai untuk membersihkan dan memotong cendawan untuk pengeringan. Alat sedemikian menghilangkan risiko pengoksidaan produk dan kehilangan rasa.

Peraturan pengeringan

Terdapat teknologi tertentu yang membantu mengeringkan cendawan di rumah untuk musim sejuk:

• penutup spesimen besar dipotong menjadi beberapa bahagian;
• kaki besar spesis tubular dan boletus dipotong menjadi cincin dengan ketebalan sekurang-kurangnya 1.5 cm atau dengan lajur, membahagi kaki menjadi empat bahagian;
• pengeringan cendawan bermula di jalan dalam cuaca kering dan kering, dan diakhiri dengan pengeringan tambahan di dalam ketuhar, ketuhar gelombang mikro, ketuhar, pengering cendawan, pengering elektrik;
• Tidak kira kaedah yang dipilih, proses pengeringan produk dilengkapi dengan penyiaran sekurang-kurangnya 3 kali sepanjang masa pengeringan.

Hayat bekas dan rak

Ia diperlukan untuk menyimpan cendawan kering di dalam bekas kaca kedap udara dan telus, beg kain atau bekas plastik. Beg yang dimaksudkan untuk tujuan ini dijahit secara eksklusif dari bahan semula jadi. Flax sangat sesuai untuk tujuan ini. Beg siap dibilas dengan air garam, dikeringkan dan diseterika ringan di bahagian depan. Kemudian mereka siap digunakan. Sangat dilarang menyimpan produk sedemikian dalam polietilena, di mana ia akan menjadi berjamur.

Cendawan kering disimpan selama-lamanya. Walau bagaimanapun, seperti yang ditunjukkan oleh amalan, lebih baik menyimpan produk tersebut selama tidak lebih dari 2 tahun. Untuk menyimpan pengeringan di rumah, anda harus memilih kawasan yang berventilasi baik. Sebilangan orang menyimpan produk di dalam peti sejuk. Dalam keadaan seperti itu, jangka hayat cendawan akan panjang. Cendawan kering disimpan beku untuk jangka masa paling lama.

Perhatian! Selepas pencairan, mereka tidak lagi boleh dibekukan semula.

Kaedah pengeringan

Cendawan kering boleh disimpan dalam jangka masa yang lama

Terdapat beberapa cara untuk mengeringkan cendawan di rumah dengan betul, masing-masing unik dengan caranya sendiri. Dengan cara ini, kita boleh mengeringkan cendawan Ukraine, Rusia, China dan negara-negara lain.

Di luar

Kaedah pengeringan produk cendawan di udara segar adalah yang paling betul dan pada masa yang sama sukar, ini memerlukan suhu dan kelembapan tertentu. Mengeringkan cendawan di luar hanya dibenarkan pada cuaca kering dan hangat, lebih baik di bawah sinar matahari.

Mengeringkan cendawan di udara segar akan menjadi kaedah gantung. Setiap bahagian badan buah diikat pada benang atau tali pancing pada jarak yang jauh (kira-kira 1 cm) sehingga buah-buahan tidak bersentuhan satu sama lain. Untuk pengeringan, ligamen digantung di tempat paling ringan. Untuk melindungi produk dari debu, kotoran dan serangga, ia dibalut dengan kain kain kasa, tepinya terpasang sehingga angin tidak dapat melepaskannya.

Untuk mempercepat proses, lebih baik mengeringkan cendawan dengan serbuk. Pertama, mereka dikeringkan dalam bentuk hancur, kemudian dihancurkan dalam penggiling kopi. Ternyata perasa makanan wangi.

Irina Selyutina (Ahli Biologi):

Komposisi serbuk cendawan buatan sendiri, atau tepung cendawan, boleh berbeza: satu komponen atau digabungkan, dengan penambahan pelbagai rempah. Namun, semasa menggunakannya, anda perlu ingat bahawa jumlahnya mestilah sangat kecil agar tidak membunuh aroma cendawan. Jangka hayat serbuk cendawan biasanya tidak lebih dari 2-3 tahun, tertakluk kepada kepatuhan pada piawaian penyimpanan: bekasnya ketat dan mesti diletakkan di tempat yang kering untuk mengelakkan serbuk menyerap kelembapan dari udara. Serbuk cendawan dikelaskan sebagai komponen makanan yang sihat, kerana bebas gluten dan laktosa.

Dari segi penghadamannya, serbuk cendawan dibandingkan dengan cendawan kering (65%), roti (75%) atau sayur-sayuran (70%) memecahkan rekod. Ia diserap oleh badan kita sebanyak 90%.

Di dalam ketuhar

Cendawan boleh dikeringkan di dalam ketuhar. Ketuhar dipanaskan hingga 45 ° C, badan buah yang dipotong dibentangkan dalam barisan yang rata di permukaan parut. Semasa proses pengeringan, pintu oven dibiarkan terbuka sehingga semua kelembapan yang dikeluarkan oleh cendawan tidak akan menetap di permukaannya. Apabila pintu ditutup, mereka tidak akan kering, tetapi akan direbus.

Selepas 1 jam, setelah badan buah kering, suhu dinaikkan hingga 70-75 ° C. Pada waktunya, pengeringan lebih lama memakan masa sekitar 5 jam. Semasa proses pengeringan, cendawan harus dibalik secara berkala untuk memastikan proses pengeringan yang seragam. Lebih baik melakukan pengeringan di dalam ketuhar elektrik, kerana di sini anda boleh menetapkan suhu dengan tepat, yang sangat penting untuk prosedur yang sangat halus ini.

Dalam ketuhar gelombang mikro

Pengeringan cendawan dalam ketuhar gelombang mikro biasanya dilakukan pada suhu 100 ° C.Produk diletakkan di atas pinggan dan dihantar ke ruang selama 20 minit. Selepas waktu ini, pintu dibuka sedikit, semua wap dilepaskan dan prosedur diulang lagi. Pada waktunya, satu kumpulan dikeringkan dalam ketuhar gelombang mikro selama kira-kira satu jam. Ini adalah salah satu kaedah pengeringan cepat yang paling biasa.

Di ketuhar Rusia

Tidak seperti ketuhar, teknologi bekalan udara di ketuhar Rusia lebih baik dan lebih tinggi. Sebelum ini, kaedah pengeringan kayu popular di hampir semua wilayah Rusia. Sebelum pengeringan, cendawan diikat pada kawat tebal atau tusuk sate pada jarak yang tidak bersentuhan antara satu sama lain. Bahan kerja dibentangkan di kisi dengan penutup bawah. Jerami harus digunakan sebagai tempat tidur.

Suhu optimum untuk pengeringan di dalam ketuhar ialah 60 ° C. Pada suhu yang lebih tinggi, cendawan kehilangan kebolehlihatan dan rasa mereka: cepat membakar, berubah menjadi hitam dan mampu menguap. Sekiranya suhu lebih rendah, badan buah menjadi masam, yang menyebabkan kemerosotannya cepat.

Untuk kejayaan proses itu, injap cerobong dibuka sedikit sebanyak 1/3, kerana ia kering, secara beransur-ansur ditutup, dan pada akhir proses, ditutup sepenuhnya. Sebelum proses pengeringan, peredam dibuka sedikit untuk membolehkan peredaran udara.

Irina Selyutina (Ahli Biologi):

Adalah baik untuk mengeringkan cendawan di dapur Rusia setelah dipanaskan. Pada masa ini, suhu sudah boleh turun ke tahap yang dapat diterima untuk proses ini. Edisi USSR tahun 50-60an. Abad kedua puluh, yang dikhaskan untuk topik ini, berdasarkan data yang hampir nyata, mengatakan bahawa untuk pengeringan cendawan dengan baik, kepingan ketuhar Rusia sedikit dinaikkan, dipasang pada batu bata dan ciptaannya dibiarkan. pelepasan. Melalui udara inilah udara diedarkan.

Semasa pengeringan, perlu memantau prosesnya dengan teliti untuk mengelakkan cendawan terbakar. Cendawan kering akhirnya dikeringkan di bawah sinar matahari atau di atas dapur.

Dalam pengering elektrik

Mengeringkan cendawan dalam pengering elektrik (pengering jamur) adalah pilihan terbaik dan memungkinkan untuk mendapatkan produk berkualiti tinggi dengan aroma dan rasa yang ketara.

Untuk pengeringan dalam pengering elektrik, produk dipotong menjadi piring dengan ketebalan sekurang-kurangnya 1 cm. Suhu pengeringan dalam pengering elektrik ditetapkan sedikit lebih tinggi daripada yang ditunjukkan dalam arahan, waktu pengeringan sedikit berkurang.

Pengeringan cendawan di atas tikar elektrik juga popular. Teknologi pengeringan itu mudah: badan buah yang dipotong diletakkan secara merata di permukaan tikar. Di bawah pengaruh panas, cendawan kering dengan cepat. Semasa proses pengeringan, mereka dibalik secara berkala, jika perlu, karpet disapu. Prosesnya berlaku di dalam rumah.

Di atas pembakar

Anda juga boleh mengeringkan produk cendawan di atas dapur gas. Pilihan ini sesuai jika tidak ada ketuhar dan microwave di rumah. Kekurangan: Semasa pengeringan, semua pembakar harus dihidupkan, yang memberi kesan negatif kepada bil gas jika ada meter dan, yang paling penting, kualiti udara yang dihembuskan oleh seluruh keluarga. Kaedah ini digunakan sekiranya tidak dirancang untuk memasak cendawan dalam beberapa hari ke depan. Cendawan digantung pada tali dan digantung tinggi di atas dapur, berhampiran siling. Dengan proses yang berterusan (24 jam sehari), keringkan cendawan di atas dapur dalam 3 hari.

Dalam pengering buah putar

Teknik mempercepat pengeringan cendawan

Kaedah ini digunakan dalam pengeluaran industri. Cendawan cincang dituangkan ke dalam mesh galvanis, kemudian ke ruang pengeringan khas. Selanjutnya, di bawah pengaruh elektrik, proses putaran berlaku pada "karusel" pelik ini. Pertama, produk cendawan dikeringkan pada suhu 40-50 ° C, kemudian rejim suhu ditingkatkan hingga 60-80 ° C dan proses pengeringan selesai. Masa pengeringan lengkap adalah 5-6 jam.

Dalam kabinet IR

Pengeringan cendawan inframerah di dalam oven pengeringan juga membolehkan anda mendapatkan produk cendawan aromatik dan enak.Di bawah pengaruh sinar inframerah, proses penyejatan kelembapan berlaku, tetapi semua komponen dan aroma yang berguna tetap tidak berubah. Proses ini dijalankan pada suhu 40-60 ° C.

Kelebihan utama kaedah:

• keupayaan untuk menjimatkan 80-92% bahan berguna dan aktif secara biologi dalam produk selepas pengeringan;
• kelajuan pengeringan;
• penggunaan tenaga minimum;
• sebelum pengeringan, produk mesti direndam dalam periuk, dan setelah 10-15 minit pengeringan, produk itu sepenuhnya memulihkan sifatnya;
• produk yang diproses dengan cara ini benar-benar selamat untuk kesihatan manusia.

Boletus pengeringan

Anda boleh mengeringkan cendawan boletus dengan cepat jika anda memotongnya menjadi mi kecil. Produk yang dicincang dibentangkan di atas kertas (bukan di surat khabar) dan diletakkan di tempat yang teduh dan berventilasi baik. Semasa proses pengeringan, produk dibalikkan secara berkala agar tidak melekat. Di rumah, cendawan boletus dapat dikeringkan sepenuhnya: setiap salinan digantung pada tali dan digantung di bawah kanopi. Produk cendawan boleh dikeringkan di permukaan mendatar di bawah cahaya matahari. Di bawah pengaruh angin, jamur boletus yang dikeringkan di bawah sinar matahari akan siap dalam 3 hari.

Kesediaan

Tentukan bahawa cendawan dikeringkan, ia akan berubah mengikut petunjuk berikut:

• pengeringan lenturan berkualiti tinggi tidak boleh pecah;
• produk yang tidak mengandungi kelembapan, bengkok dengan baik, sambil tetap elastik;
• permukaan cendawan setelah pengeringan mempunyai ciri cahaya yang menyenangkan, tidak ada bintik-bintik dan bintik-bintik terbakar.

Lekapan manual

Untuk membuat alat seperti itu, minimum kemahiran, pengetahuan dan alat diperlukan. Atribut yang diperlukan untuk pembuatan pengering suria adalah skru penoreh sendiri, pemutar skru, paku, tukul, gergaji, sudut, jaring logam dan batang 50x50 mm. Tugas utama reka bentuk ini adalah menguapkan kelembapan dari badan buah di bawah pengaruh matahari dan angin.

Mula-mula anda perlu menyambungkan palang. Untuk ini, lebih baik menggunakan paku atau skru mengetuk sendiri. Semasa menggunakan skru mengetuk sendiri, pengering DIY akan lebih senang dibongkar. Untuk melindungi struktur kayu dari paparan sinar matahari, bahagian luar dijahit dengan polietilena. Jadi ia akan berlangsung selama bertahun-tahun.

Bahagian bawah struktur dijahit dengan jaring logam di mana cendawan hendak dikeringkan. Di sepanjang perimeter bahagian bawah, kisi ditutup dengan papan lapis, dan bahagian atas dinding diketatkan dengan kain kasa. Ini akan menjadikan pengering kering dari kotoran, habuk dan serangga. Dalam alat buatan rumah seperti itu, bukan hanya cendawan kering, tetapi juga buah-buahan dan sayur-sayuran yang diperoleh harum dan enak.

Sifat dan komposisi yang berguna

Produk cendawan kering mengandungi banyak bahan berguna:

1. Riboflavin adalah bahan yang mempunyai kesan yang baik terhadap keadaan rambut, kulit, kuku dan seluruh badan. Komponen ini penting untuk orang yang mengalami gangguan tiroid.
2. Vitamin A, B1, C, D.
3. Unsur mikro.

Cendawan kering dianggap sebagai profilaksis yang sangat baik untuk melawan barah.

Kandungan kalori cendawan porcini kering ialah 280 kkal per 100 g produk.

Permohonan

Cendawan kering adalah bahan mentah yang sangat baik untuk menyediakan pelbagai hidangan: sup cendawan, salad, sos dan gravies.

Cendawan tanah adalah makanan tambahan aromatik yang sangat baik untuk hidangan daging dan ikan, salad. Cendawan tanah sangat popular dalam masakan Cina dan Jepun. Serbuk cendawan ditaburkan pada pasta, ditambahkan ke sos cendawan untuk ikan dan daging, serta pizza.

Kesimpulannya

Cendawan kering diperoleh dengan cara yang berbeza, semuanya bergantung pada peralatan apa yang ada (pengering elektrik, ketuhar gelombang mikro, dapur gas, dll.), Jenis cendawan apa yang perlu dikeringkan untuk musim sejuk. Mematuhi skema teknologi yang dijelaskan, prosesnya akan berakhir dengan kejayaan dan anda akan menerima produk yang luar biasa untuk anda sendiri.