Skim memotong bangkai babi atau babi

0

4353

Peringkat artikel

Babi dianggap haiwan ternakan yang sangat produktif. Dari satu individu, anda boleh mendapatkan 100 kg daging terpilih. Namun, sebelum menjual daging dan produk berminyak, haiwan itu mesti disembelih. Bangkai babi atau babi dewasa mempunyai kaedah penyembelihan yang serupa. Harga tenderloin bergantung pada baka haiwan dan kualiti potongannya.

Bahagian bangkai babi

Sekiranya bangkai babi dipotong untuk dijual dengan tidak betul, maka produk seperti itu akan berharga lebih rendah. Untuk memisahkan bahagian bangkai babi kelas satu dengan yang betul dari yang kedua, skim khas harus digunakan.

Jenis skema pemotongan untuk artiodactyls

Mula-mula, anda harus memutuskan bahagian babi ke mana. Pembunuhan artiodaktil bergantung pada penjualan akhir produk. Terdapat beberapa pilihan:

• untuk memasak di rumah;
• untuk dijual di pasaran;
• untuk asin atau merokok;
• untuk lemak babi.

Sekiranya daging masuk ke pasar, maka pemotongannya harus sama, selain itu, sijil dari doktor haiwan diperlukan untuk mengesahkan keselamatan produk. Untuk penggunaan di rumah, anda boleh memotong haiwan berkuku dengan cara kurang berhati-hati.

Terdapat empat corak berpakaian bangkai yang paling biasa:

• Jerman;
• Bahasa Inggeris;
• Amerika;
• Moscow.

Bangkai daging babi mengikut skema Jerman dibahagikan kepada 2 bahagian yang sama, selepas itu dibahagikan kepada 8 potongan, bergantung pada jenis daging. Klasifikasi bahagian mengikut skema Jerman kelihatan seperti ini:

• Gred pertama - hams dari kaki belakang, bahagian lumbar, bahagian cutlet.
• Gred kedua - hams dari bahagian depan kaki, sternum, bilah bahu.
• Kelas ketiga adalah perut.
• Gred keempat - anggota badan, kepala.

Memotong artiodaktil dalam bahasa Inggeris bermaksud memotong bangkai babi menjadi 4 bahagian. Setiap bahagian dinamakan bergantung pada lokasi:

• kepala;
• potongan depan;
• potongan tengah;
• potongan belakang

Kaedah Amerika melibatkan membahagikan bangkai menjadi 2 bahagian longitudinal babi, selepas itu setiap bahagian besar dibahagikan kepada 6 bahagian:

• kepala;
• kaki depan;
• sisi;
• kaki belakang;
• tenderloin dengan bahagian belakang;
• skapula, bahu.

Juga, pemotongan dan penyahtinjaan bangkai daging babi ala Amerika mengagihkan daging mengikut tujuan memasak. Bahagian scapular dibahagikan kepada daging dan tenderloin berminyak. Kawasan vertebra dan lumbar diedarkan dengan cara yang sama, dan bahagiannya dibahagikan kepada tulang rusuk dan daging.

Di CIS, bangkai babi dibahagikan mengikut skema Moscow. Artiodactyl dipotong menjadi 8 potongan, yang mempunyai nama berikut:

• kepala;
• bahagian cutlet - tenderloin dari belakang;
• bahagian skapular;
• sternum;
• kaki dari sendi pertama hingga kedua;
• kuku;
• kaki belakang;
• bahagian serviks.

Gred daging

Bahagian daging babi berharga berbeza di banyak negara. Walau bagaimanapun, kelas pertama selalu merangkumi lapisan daging di sepanjang tulang belakang babi. Tisu otot dari laman web ini lembut dan lembut, kerana haiwan berkuku tidak menggunakan otot ini ketika berjalan.Di samping itu, potongan daging babi premium merangkumi leher. Tidak seperti haiwan ternakan lain, babi sukar menggerakkan kepalanya.

Terdapat klasifikasi umum gred daging yang digunakan dalam industri masakan:

• Sudah menjadi kebiasaan untuk menggolongkan kelas pertama sebagai tali pinggang bahu artiodaktil, pinggang, sternum, kawasan lumbar dan ham.
• Gred kedua merangkumi kepala, lengan bawah dan cengkaman.

Memotong dan menggunakan daging babi

Membebaskan dan memotong bangkai daging babi juga termasuk memotong bahagian itu sendiri. Terdapat nama-nama berikut untuk bahagian bangkai babi ternakan:

• ham;
• tali pinggang skervular-serviks;
• buku jari;
• potong lumbal punggung;
• rongga perut;
• tali pinggang;
• sakrum;
• kepala.

Ham

Ham adalah tenderloin dari paha artiodactyl. Secara tradisinya, ham dijual secara potongan. Dengan pemotongan ini, anda dapat memotong jumlah maksimum daging dari tulang. Seluruh ham seringkali mempunyai tepi yang kasar, yang mengurangkan kosnya.

Tenderloin daging dari paha haiwan digunakan dalam penyediaan banyak hidangan daging. Bahagian atas ham mengandungi peratusan besar jisim otot, itulah sebabnya hidangan seperti:

• barbeku;
• schnitzel;
• daging babi rebus.

Bahagian bawah ham biasanya mengandungi lebih sedikit daging, oleh itu, daging jeli paling kerap disiapkan daripadanya.

Girdle skapular-serviks

Bahu dan leher babi disebut bahu dan leher. Potongan ini dipotong menjadi tiga keping:

• skapula tanpa tulang.
• skapula pada tulang.
• leher.

Gunakan spatula tanpa tulang untuk membakar dan menggoreng. Goulash, sosej dan sosej juga disediakan berdasarkan daging ini.

Bahagian daging babi tanpa tulang adalah daging yang lebih kering dan lebih sukar, jadi dalam industri masakan bahagian ini diperap sebelum dimasak. Juga, potongannya sesuai untuk menggoreng dan merokok.

Leher dianggap daging lembut, kerana haiwan ini menggunakan sedikit jisim otot ini selama hidup. Shish kebab, escalope, dan cincang dibuat dari dalamnya.

Shank

Shank adalah bahagian daging babi yang terdapat pada sendi pertama kaki depan. Potongan anggota belakang yang sama disebut cengkaman. Shank dianggap daging kelas dua, kerana tisu otot pada kaki padat. Selalunya, daging jeli disediakan dari potongan ini. Oleh kerana ketumpatan ototnya yang tinggi, betis sangat sesuai sebagai pangkalan daging.

Di beberapa negara, potongan ini dihisap, setelah itu daging dipotong menjadi lapisan nipis dari tulang.

Potongan punggung

Bahagian bangkai babi ini juga disebut karbonat. Potongan punggung dalam semua skema dianggap sebagai daging kelas pertama, kerana rasanya yang tinggi. Dalam skema Moscow, bahagian ini disebut cutlet. Kualiti potongan belakang bergantung pada berapa banyak konsentrasi yang telah dimakan oleh haiwan tersebut.

Tenderloin di sepanjang tulang belakang adalah bahagian maskara yang paling mahal. Ia digunakan untuk menyediakan hidangan berikut:

• eskalop;
• cincang;
• stik.

Selepas rawatan panas, daging dari kawasan lumbar dipanggang atau dihisap. Juga, sosej dan sosej disediakan dari potongan ini.

Perut

Potongan ini merangkumi bahagian-bahagian badan haiwan berkuku yang berikut:

1. sternum.
2. subkeliling.
3. bahagian perut.

Sternum adalah pinggir perut yang tebal di kawasan lumbar. Daging jenis ini mengandungi peratusan lemak yang tinggi, jadi lebih sesuai untuk memanggang dan merokok.

Tepi peritoneum yang nipis disebut sayap. Bahagian ini lebih dekat dengan ham dan sesuai untuk membuat gulungan.

Podcherevok dipanggil lemak dengan coretan daging. Lapisan berminyak seperti itu lebih bernilai daripada produk tulen. Undercap sesuai untuk memanggang dan merokok.

Loin

Terdapat 2 jenis bahagian maskara ini:

• pinggang pada tulang;
• pinggang tanpa tulang.

Daging pada tulang dipotong dari belakang bersama dengan pangkal tulang rusuk. Jisim otot ini mempunyai rasa yang baik, jadi pinggang sering digunakan untuk memanggang dan disajikan pada tulang. Tulang rusuk bersih sesuai untuk jeli dan kuah kaldu.

Pinggang tanpa tulang adalah bahagian daging yang bersih yang dipotong dari tali pinggang artiodaktil. Bahagian serupa digunakan untuk stik.

Sacrum

Potongan ini berada di hujung tali pinggang haiwan. Sakrum mempunyai peratusan lemak badan terkecil. Bahagian daging yang ramping sangat sesuai untuk memasak atau barbeku. Oleh kerana jisim otot dari sakrum lemah, ia dapat digunakan oleh orang yang menderita penyakit pankreas dan hati.

Kepala babi

Potongan seperti itu mempunyai rasa yang rendah, namun, kerana harganya yang rendah, banyak koki lebih suka mengambil bahagian ini untuk menyediakan pelbagai hidangan. Selalunya, kepala digunakan untuk daging jeli dan kaldu. Aspic dibuat dari lidah babi.

Otak haiwan, apabila disiapkan dengan betul, dianggap sebagai makanan istimewa. Pipi Artiodactyl mempunyai lapisan lemak yang baik dan sesuai untuk penaik. Telinga babi di negara-negara Asia digoreng, diperap dalam sawi.

Kesimpulannya

Terdapat beberapa skim yang boleh digunakan untuk menyembelih babi. Kos pemotongan bergantung pada kualiti pemotongan dan deboning.

Daging babi dikelaskan kepada jenis, bergantung pada rasa. Skema untuk memotong artiodaktil dipilih, bergantung pada baka apa yang ditanam di ladang dan di kawasan apa produk akhir akan digunakan.