Anggur mesti
Kacang anggur adalah kemestian, jus yang belum diproses yang baru diperah yang digunakan dalam pengeluaran minuman wain. Jus semacam itu sesuai dengan penapaian, penjelasan dan penuaan. Fermentasi anggur mesti mempunyai beberapa ciri.
Anggur mesti
Pendekatan saintifik untuk penapaian
Kegiatan saintis Perancis Louis Pasteur dalam bidang mikrobiologi bermula pada tahun 1857 dan ditandai dengan karya di bidang disimetri molekul. Ilmuwan itu diminta untuk mengkaji penapaian oleh fenomena yang secara tidak sengaja dia perhatikan semasa eksperimen menggunakan asam tartarik racik. Setelah melakukan percubaan dengan isomernya, Louis Pasteur mengemukakan idea bahawa wakil mikroskopik kulat yang tumbuh dalam larutan asid racemik adalah penyebab sebenar kerosakannya. Pemikiran ini menjadi kedudukan awal yang mendorong saintis untuk memahami sifat fisiologi kesan mikroorganisma pada substrat sekitarnya.
Pasteur meneruskan penyelidikannya sendiri mengenai proses penapaian dari perspektif yang sama sekali baru. Saintis membantah sangkaan mengenai penafsiran kimia mengenai intipati proses yang sedang dikaji dengan membuat eksperimen sederhana dan cukup meyakinkan pada medium anorganik yang tidak mengandungi protein, di mana budaya ragi kecil diperkenalkan. Penapaian yang cepat dan peningkatan jisim ragi di persekitaran ini benar-benar mengubah pendapat penentang tafsiran biologi penapaian.
Louis Pasteur membuktikan bahawa proses penapaian adalah hasil aktiviti penting mikroorganisma hidup - ragi, yang memenuhi keperluan pemakanan dan pembiakan mereka dengan mengorbankan gula dan garam mineral, yang terdapat dalam medium nutrien yang sesuai, dan di bawah pengaruh mereka penapaian substrat.
Anggur mesti mengandungi purata 54-86 gr. air, 0.2-0.9 gr. protein, 11-30 gr. karbohidrat, 0.6-1.6 gr. asid organik, 0.2-0.6 gr. serat makanan, 245 mg. kalium, 40 mg. kalsium, 23 mg. fosforus, 18 mg. magnesium, serta ferrum, kobalt, mineral lain, asid askorbik, tiamin, riboflavin, flavonoid, niasin, dll.
Ejen proses penapaian
Untuk pembuatan wain jenis apa pun, perlu menggunakan pertolongan mikroorganisma hidup - ragi wain. Kualiti minuman bergantung tepat pada perlumbaan ragi yang digunakan untuk membuatnya, berinteraksi dengan gula dan menerima tenaga dari mereka untuk proses penting. Mikroorganisma sedemikian dihasilkan dalam bentuk steril, kering atau padat, setelah itu kultur starter dari mikroorganisma ditambahkan ke wort untuk penapaian selanjutnya. Walaupun terdapat banyak jenis ragi yang tersedia untuk membuat wain, kini yang paling popular adalah Lalvin KV-1118 dan Lalvin EC-1118.
Jenama Lalvin KV-1118 menghasilkan pekat ragi yang disucikan, yang sebelumnya disucikan dan digunakan dalam pengeluaran sampanye, anggur merah atau putih terang.Ragi jenama ini mempunyai kesan buruk terhadap mikroorganisma patogen, sambil menormalkan perjalanan tindak balas. Label KV menyediakan minuman masa depan dengan kualiti aromatik yang ketara. Pekat ragi tidak mengandungi kekotoran. Pembungkusan Lalvin KV-1118 boleh disimpan di tempat yang gelap dan kering hingga 2-3 tahun, dan setelah dibuka dapat digunakan selama 7 bulan.
Ragi wain Lalvin EC-1118 menjamin rasa terperinci untuk wain putih dan merah, memberikan kejelasan dan kejelasan. Perlu menggunakan jenama ini untuk pengeluaran minuman dari buah epal, ceri, viburnum dan tanaman lain. Tanda EU menunjukkan bahawa produk anggur membentuk sejumlah kecil busa, mencerahkan minuman dengan baik dan mengumpulkan sedimen. Ragi semacam itu disimpan di tempat kering sehingga 3 tahun, dan bungkusan yang dibuka hanya sesuai selama 6 bulan.
Di samping itu, meningkatkan kandungan gula dalam anggur adalah langkah penting, kerana selalunya bahan mentah tidak mempunyai gula yang mencukupi. Yang terakhir digunakan hanya tidak dimurnikan. Di sini adalah penting untuk menentukan terlebih dahulu ciri-ciri minuman yang diharapkan untuk mengetahui bahagian penambahan gula pasir.
Nilai keadaan suhu
Suhu yang melampau berbahaya untuk anggur masa depan.
Suhu berkurang (hingga 15 ° C) semasa penapaian melambatkan proses sehingga berhenti sepenuhnya. Pada masa yang sama, pada suhu di atas 30 ° C, fermentasi berlaku dengan cepat, sejumlah besar karbon dioksida dilepaskan, memprovokasi penurunan rasa minuman anggur. Untuk proses penapaian alkohol, suhu yang diterima umum dan paling sesuai ialah 18 ° -20 ° C.
Apa pun waktu siang atau musim dalam setahun, anggur masa depan tidak boleh mengalami suhu yang melampau yang akan memberi kesan buruk terhadap kualitinya. Draf dan cahaya matahari juga tidak menyenangkan. Untuk fermentasi wort, perlu sedikit pemanasan, mewujudkan keadaan hidup yang diperlukan untuk mikroorganisma.
Sebagai tambahan kepada perkara di atas, keadaan suhu mempengaruhi tahap keasidan minuman. Pada nilai rendah, anggur ternyata masam, sementara pada nilai tinggi ternyata pahit, kerana peratusan aldehid meningkat dengan ketara, dan alkohol menjadi kurang.
Dengan dehidrasi separa jus, mesti diperolehi anggur pekat, diproses untuk mengurangkan lebihan asid dan komponen lain. Dalam komposisi musti anggur pekat yang diperbaiki, tidak lebih daripada 1% etil alkohol dibenarkan. Mesti anggur pekat, menurut refractometer, pada suhu 20 ° C tidak boleh mengandungi lebih dari 51% kemasukan kering.
Ciri-ciri penapaian wort untuk wain merah dan putih
Fermentasi pulpa adalah proses yang digunakan untuk membuat minuman anggur merah, yang berbeza dari putih bukan hanya dalam warna, tetapi juga dalam astringensi yang signifikan. Proses ini terdiri daripada fakta bahawa jus anggur tidak terlepas dari kulit, pulpa, biji dan rabung, dan ia fermentasi seperti itu. Fermentasi pulpa dilakukan dalam bekas kosong selama seperempat, merendam pulpa yang dipadatkan di sana. Di sini penting untuk mengekalkan suhu yang stabil, mencegahnya jatuh di bawah 15 ° C atau naik hingga 30 ° C dan ke atas. Ini adalah bagaimana anggur mesti diturunkan, jusnya akan mula muncul dalam 4-5 hari setelah permulaan penapaian.
Anggur merah mempunyai sebilangan sifat: mereka cenderung untuk hujan lebat, warnanya sering masuk ke dalam spektrum merah, astringensi secara beransur-ansur hilang, semua rasa muncul, dan juga dapat disimpan dengan baik dan berumur dalam tong.
Anggur putih diperoleh dari kedua-dua jenis anggur ringan dan gelap, namun, sebelum penapaian, buah beri ditekan sehingga jus menapai tanpa kulit dan komponen lain. Untuk proses ini, suhu disimpan dalam lingkungan 13 ° -20 ° C, sejak.fermentasi yang berpanjangan pada suhu rendah memberikan anggur rasa yang sedap. Pengeluaran varieti putih sangat rumit oleh fakta bahawa wort mesti menjalani proses penyaringan yang kerap. Mesti anggur adalah produk, ketumpatannya tidak boleh melebihi 1.4 kg / m³, dan keasidan dijaga dalam lingkungan antara 12 hingga 18 g / dm³.
Penjagaan wort
Semasa penapaian, jus anggur memerlukan penjagaan yang teliti, yang disebabkan oleh faktor-faktor tertentu.
- Untuk pengagihan gula tambahan yang lebih baik, sedimen ragi diaduk sehingga lapisan mikroorganisma atas dan bawah dapat berkembang dan berkembang biak, berusaha memberikan kualiti yang diperlukan pada minuman masa depan.
- Walaupun ragi boleh berfungsi dalam keadaan anaerob, tetapi bekalan oksigen jangka pendek akan meningkatkan fungsi vitalnya dengan ketara, oleh itu, wort berventilasi.
- Sekiranya anda merancang untuk mendapatkan wain berkekuatan tinggi, tambahkan gula pasir. Perlu diingat bahawa kandungan gula dalam musti tidak boleh melebihi 15%.
- Sangat mustahak untuk memantau suhu, yang tidak boleh berubah secara dramatik dan melampaui 18 ° -20 ° C.
- Untuk memeriksa kemajuan penapaian, anda harus merasakan anggur dan menentukan sama ada ia mempunyai kualiti yang diinginkan.
Pembuangan pulpa
Pulpa dikeluarkan dari keharusan, tetapi penting untuk mengelakkan kontak dengan oksigen menggunakan meterai air, sehingga karbon dioksida dilepaskan. Pada akhir proses penapaian, jusnya disaring dan ditekan. Pecahan pulpa yang ditekan dicirikan oleh kandungan asid dan tanin yang tinggi dan mempunyai warna yang sangat kuat. Pecahan ini ditambahkan ke wort untuk mempengaruhi rasa minuman.
Sentuhan wort dengan oksigen dianggap tidak diingini kerana meningkatkan risiko pencerobohan bakteria asing. Untuk mengelakkan penembusan dan pendaraban mereka, bekas dengan wain masa depan difumigasi menggunakan sulfur, yang menghancurkan bakteria, dan juga memberi anggur rasa unik.
Peraturan keasidan
Kualiti minuman wain bergantung pada indeks keasidan. Sekiranya keadaan cuaca menimbulkan keasidan buah beri yang tinggi, maka dibenarkan untuk mengurangkan nilainya dengan melapisi kalsium karbonat (tidak lebih daripada 2 g / l), yang tidak mengandungi kekotoran kimia.
Sekiranya, sebaliknya, keasidan dikurangkan, maka sebelum menjalankan proses penapaian, dibenarkan menambahkan asid tartarik atau sitrik dalam pengiraan tidak lebih dari 2 g / l. Anda juga boleh mengatur keasidan dengan mencampurkan jus asam tinggi dan rendah.
Kesimpulannya
Membuat wain adalah proses yang menarik, tetapi sukar dan rumit, oleh itu, sebelum itu, mereka mempelajari semua kehalusan pembuatan anggur, sehingga pada akhirnya anggur mempunyai kualiti rasa yang anda sukai.