Sebab mengapa bawang putih bertukar menjadi biru

0

1667

Peringkat artikel

Penuaian untuk musim sejuk adalah pekerjaan yang bertanggungjawab yang memerlukan kemahiran dan pengetahuan tertentu dalam bidang masakan. Kadang kala, walaupun mengikut arahan untuk mengasin sayur, mungkin ada beberapa masalah mengenai pengubahsuaian bawang putih. Soalan yang paling biasa ditanyakan orang ialah mengapa bawang putih bertukar menjadi biru?

Bawang putih bertukar menjadi biru

Masalah dengan pigmentasi sayur menarik perhatian orang ramai pada tahun 50-an abad yang lalu. Setelah banyak kajian, didapati bahawa fenomena ini tidak menimbulkan ancaman kepada kesihatan manusia.

Fenomena penerangan

Sejak zaman kuno, dengan penuaian sayur-sayuran secara besar-besaran, adalah kebiasaan untuk mula memberi garam. Kaedah ini membolehkan anda menyimpan produk untuk masa yang lama, memberikan rasa asli mereka. Suri rumah yang mahir sentiasa bereksperimen dengan timun, tomato, paprika dan sayur-sayuran lain untuk mencapai kestabilan rasa dan bentuk produk yang paling harmoni.

Kadang-kadang, semasa pengetinan, timbul masalah yang mungkin kelihatan pelik dan bahkan menakutkan orang biasa. Produk seperti bawang putih boleh bertukar menjadi biru. Mencari jawapan kepada persoalan mengapa bawang putih berubah menjadi biru membawa kepada pelbagai maklumat. Ahli agronomi dan ahli biologi mempunyai pandangan masing-masing. Beberapa cadangan juga dibuat oleh para tukang masak. Tetapi siapa yang boleh dipercayai? Mengapa satu bawang putih menjadi biru ketika diawetkan sementara yang lain tidak?

Penyebab perubahan warna biru

Dalam mencari jawapan kepada persoalan mengapa bawang putih menjadi biru dalam pengasam, anda dapat menemui beberapa teori asas, yang masing-masing telah dibuktikan oleh para saintis. Hakikatnya adalah mustahil untuk meramalkan perubahan warna produk, kerana bawang putih menjadi biru kerana alasan berikut:

• kepekatan tembaga yang tinggi dalam produk;
• pemecahan enzim yang terdapat dalam sayur-sayuran;
• syarat untuk menanam sayur-sayuran;
• kesilapan dalam penyimpanan produk dan pengetinannya.

Menurut banyak kajian, para saintis juga mendapati bahawa bawang putih menjadi biru, tanpa mengira jenisnya. Produk ini menunjukkan keunikannya hanya pada masa pemuliharaan, iaitu ketika memasuki persekitaran yang berasid.

Kepekatan tembaga yang tinggi

Sekiranya bawang putih menjadi biru di pengasam, sebabnya mungkin disebabkan oleh adanya tembaga dalam produk. Unsur ini tergolong dalam logam alkali, oleh sebab itu, apabila masuk ke dalam persekitaran berasid, ia akan terurai.

Ketika di dalam balang timun atau sayur-sayuran lain, kita melihat pigmen biru pada cengkeh, ini menunjukkan pembubaran logam dalam tisu produk. Tapi jangan risau. Hanya oksigen yang paling aktif dibebaskan sebagai tindak balas, yang tidak menimbulkan ancaman kepada kesihatan manusia.

Pecahan enzim

Kadang-kadang, semasa memetik dan mengawetkan bawang putih, ia berubah menjadi biru. Fenomena ini tidak biasa dan bahkan mempunyai penjelasan saintifik. Pada pertengahan abad yang lalu, beberapa perusahaan yang memprosesnya mengalami kerugian kerana penghapusan produk biru. Kemudian, kajian mengenai komposisi produk menunjukkan bahawa enzim yang terdapat dalam sayur-sayuran harus dipersalahkan.

Semasa berinteraksi dengan cuka, enzim dan minyak pati dibebaskan dari tisu. Sekali dalam persekitaran berasid, komponen ini bertindak balas dengannya. Hasilnya adalah:

• pemecahan minyak menjadi sulfat dan sulfida;
• pigmentasi tisu sayur-sayuran;
• pembebasan asid thiol, ammonia dan piruvik.

Oleh itu, para saintis telah menemui mengapa bawang putih menjadi biru ketika di dalam tin. Lebih kerap fenomena ini diperhatikan kerana kerosakan pada tisu produk.

Kesalahan penyimpanan menyebabkan warna biru di wajah

Keadaan yang semakin meningkat

Mempengaruhi penampilan tisu biru produk dalam acar dan kawasan penanaman. Diyakini bahawa sayur-sayuran, yang ditanam di lintang sederhana dan selatan, mengandungi sejumlah besar enzim yang bertanggungjawab terhadap warnanya. Allyl sulfide, alias allinin, juga terdapat di cengkih sayur yang tumbuh di utara. Tetapi enzim dalam produk sedemikian adalah beberapa kali lebih sedikit.

Jadi, jika bawang putih Cina menjadi biru ketika diawetkan atau diasinkan, ini juga dijelaskan oleh kawasan yang sedang tumbuh. Sekiranya dia mula mengubah penampilannya, ini menunjukkan kepekatan tinggi alil sulfida - allinin. Fenomena ini terserlah disebabkan oleh wilayah wilayah China. Ia terletak di selatan negara kita.

Kesalahan pengekalan dan penyimpanan

Sekiranya bawang putih dalam pengasam berubah rupa, berubah menjadi biru atau berubah menjadi hijau, ini mungkin menunjukkan beberapa kesalahan kuliner. Selalunya, masalah seperti ini timbul semasa mengawet cendawan. Faktanya ialah produk ini tidak sesuai antara satu sama lain semasa penyimpanan jangka panjang. Untuk mengelakkan pigmentasi cengkih, lebih baik menambahkannya ke cendawan acar sebelum disajikan.

Allinin dilepaskan secara aktif dalam persekitaran berasid dan pada suhu tinggi.

Oleh itu, adalah penting untuk memilih resipi yang paling sesuai agar tidak merosakkan penampilan kosong yang disediakan untuk musim sejuk. Di samping itu, bawang putih muda lebih sesuai untuk jahitan. Ia mengandungi beberapa kali lebih sedikit allinin daripada produk berbohong.

Profilaksis

Jawapan untuk soalan mengapa bawang putih menjadi biru di pengasam telah diterima. Hanya untuk mengetahui sama ada perkara ini dapat dielakkan. Pakar yakin bahawa tidak ada sayur-sayuran biru dalam persiapan musim sejuk sekiranya:

1. Simpan pengawet dengan betul. Bawang putih yang digulung dalam balang tidak akan menjadi biru jika sayur-sayuran yang digulung disimpan di tempat yang sejuk.
2. Kekosongan akan dibuat sejuk. Oleh itu, penampilan produk akan tetap semula jadi.
3. Jangan membuat kesilapan semasa membersihkannya. Semakin banyak kerosakan dilakukan dengan pisau, semakin besar kemungkinan terdapat masalah pada benda kerja.

Juga penting untuk memilih hanya produk muda untuk pengawetan. Sekiranya bawang putih menjadi biru, maka ini menunjukkan bahawa ia telah lama disimpan dan telah kehilangan beberapa kualiti. Di samping itu, ia mesti disimpan dengan betul. Semasa menyiapkan pengasam, tidak akan ada masalah jika produk disimpan pada suhu bilik - 18-22 ° C. Faktanya ialah menyimpannya di dalam peti sejuk membawa kepada pengumpulan allinin.

Simpan bawang putih dengan betul

Resipi pengasam klasik

Adalah mungkin untuk mengelakkan perubahan warna biru produk dengan kaedah pengawetan yang betul. Ia boleh digunakan untuk tomato, timun dan sayur-sayuran lain. Untuk menyediakan pengasam, anda memerlukan:

• 10 kepala bawang putih;
• 3-4 biji lada panas;
• 2-3 daun bay;
• biji lada hitam;
• 2 sudu cuka;
• 30 gr. gula dan garam (secukup rasa).

Ketekalan

Pengasam disiapkan dengan cepat. Perkara utama adalah mengetahui urutan operasi yang betul:

1. Sayur dikupas, dipotong gigi.
2. Lada dibasuh dan dicincang halus.
3. Produk yang disucikan dibasuh dengan 2 liter. air panas di mana 2 sudu garam dilarutkan.
4. Pengasam sedang disiapkan. 700 ml. air mesti ditambah: 5-10 biji lada, 2 daun salam, 30 g garam, 30 g gula dan rempah. Didihkan perapan dan didihkan hingga suam.
5. Sayur-sayuran yang diletakkan di dalam balang harus dituangkan dengan perapan dan ditutup rapat dengan penutup.

Selepas memasak, anda mesti membalikkan balang sehingga sejuk sepenuhnya.Simpan di tempat yang sejuk dan gelap. Anda boleh membuka bahan kerja selepas 14 hari. Selama ini, sayur-sayuran akan mempunyai masa untuk diperap. Sekiranya dilakukan dengan betul, akan ada peluang yang lebih baik bahawa sayur tidak akan berubah warnanya. Suhu air garam yang rendah ketika pengetinan sayur akan mengurangkan kadar pemecahan allinin dan produk itu sendiri tidak akan kehilangan penampilan semula jadi.

Punca bau yang tidak menyenangkan

Produk reput, seseorang dapat merasakan dirinya sendiri. Seorang suri rumah biasa boleh ditakuti oleh bau yang tidak menyenangkan. Jangan kosongkan balang yang penuh dengan timun atau tomato. Anda tidak perlu membuang apa-apa. Bau dan warna yang tidak menyenangkan, tidak membawa ancaman kepada kesihatan manusia. Semasa memetik sayur-sayuran, mereka juga tidak kehilangan selera.

Soalan yang sangat popular mengenai bawang putih biru, mengapa ia mempunyai bau yang tidak menyenangkan, juga mempunyai penjelasan. Para saintis mengesahkan bahawa bau yang menyakitkan dan tidak menyenangkan yang dimiliki oleh sayur-sayuran dikaitkan dengan pembebasan ammonia dan thiol. Tetapi, dos mereka benar-benar selamat untuk manusia. Dan warna yang tidak wajar adalah fenomena yang tidak dapat diramalkan.

Kesimpulannya

Bawang putih menjadi biru dalam balang sayur-sayuran yang disiapkan adalah fenomena biasa. Faktanya adalah bahawa komposisi produk ini mengandungi enzim allinin, yang, dalam persekitaran berasid, membawa kepada perubahan yang dapat dilihat. Tetapi, menurut para saintis, ini bukan satu-satunya sebab perubahan warna sayuran yang berwarna biru. Warnanya juga dapat berubah kerana kandungan tembaga yang tinggi di dalamnya, juga kerana kesalahan penyimpanan dan penyediaan tempat kosong.

Para saintis mendapati bahawa sayur biru boleh dimakan. Ia tidak membahayakan kesihatan manusia. Satu-satunya perkara yang mungkin membimbangkan pemilik stok tersebut ialah penampilan produk.