Tahap keasidan anggur

0

1060

Peringkat artikel

Untuk membuat minuman anggur yang baik, keasidan anggur diukur. Selanjutnya, mereka bekerja dengan indeks keasidan dan membuat wain berkualiti tinggi.

Tahap keasidan anggur

Jumlah asid

Asid dalam anggur banyak. Dua daripadanya berlaku dalam buah beri:

1. Wain. Formulanya ialah C4H6O6. Ini adalah bahan yang paling aktif dalam buah beri yang hanya boleh didapati dari anggur. Jumlahnya adalah 95% daripada asid lain. Untuk anggur, tahap kandungan dari 6 (kadang-kadang 7) hingga 8 g per 1 liter dianggap norma. Asid anggur menghasilkan rasa yang menyenangkan dalam minuman. Semakin tinggi kandungannya dalam anggur, semakin baik minuman itu akan keluar.
2. Apple bukanlah bahan yang diperlukan untuk membuat minuman keras. Pada buah yang belum masak, jumlahnya mencapai hingga 15 g setiap 1 kg buah beri. Sekiranya terdapat banyak di dalam anggur, jumlahnya akan dikurangkan, kerana ini menimbulkan kesukaran dalam penyediaan produk. Memberi rasa epal hijau kepada wain.

Bahan tambahan, kandungan buahnya tidak signifikan:

• asetik;
• lemon;
• ambar;
• oksalat.

Selepas proses penapaian, asid vanillic, hydroxycinnamic, gallic, dan lilac terbentuk dalam minuman.

Bahan-bahan ini penting untuk proses pembuatan anggur. Masing-masing mempunyai fungsinya sendiri. Dengan menyesuaikan jumlah zat, rasa minuman tertentu akan diperoleh.

Apa yang menentukan tahap keasidan

Tahap asid malik bergantung kepada faktor berikut:

1. Pelbagai jenis beri.
2. Kematangan berry.
3. Di iklim yang sejuk, kandungan buah-buahan meningkat.
4. Apabila terkena cahaya matahari, ia mengalami proses pengoksidaan dan berubah menjadi bentuk yang lebih ringan.
5. Proses penapaian menyumbang kepada penurunan tahapnya.

Pada buah matang, jumlah asid malik adalah normal - 2 g setiap 1 kg buah beri. Ini adalah petunjuk yang boleh diterima untuk varieti anggur yang pada awalnya tidak mengandungi banyak bahan. Varieti ini termasuk Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

Asid tartarik mempunyai kesan yang baik terhadap rasa minuman masa depan. Semakin banyak, rasa lebih sedap. Kandungan zat yang tinggi (kira-kira 5 g per 1 kg) dalam jenis Feteaska, Aligote. Dalam varieti merah, kandungan asid malik menurun setelah proses penapaian dan penapaian.

Di wilayah selatan, buah-buahan dengan kandungan rendah tumbuh, dan di wilayah utara - dengan yang tinggi. Ini juga diambil kira dalam proses pembuatan anggur: di selatan, keasidan anggur tempatan meningkat dari pH 4, 6 menjadi normal.

Fungsi asid

Tahap keasidan beri mempengaruhi penyimpanan minuman

Bahan-bahan ini penting untuk pemprosesan anggur dan penghasilan produk makanan daripadanya: jus, anggur, sampanye. Asid ini mampu:

1. Mengurangkan pembentukan bakteria.
2. Melambatkan proses pengoksidaan produk.
3. Berikan minuman rasa dan kesegaran yang menyegarkan.
4. Meningkatkan jangka hayat minuman.

Keasidan dan kandungan gula

Bergantung pada minuman, asid atau gula mungkin terdapat di dalamnya. Keasidan yang tinggi dalam proses pematangan buah berubah menjadi kandungan gula. Sejumlah kemanisan yang melimpah ruah juga tidak diinginkannya, seperti keasidan yang berlebihan.

Untuk keseimbangan, bergantung pada kandungan gula, jumlah bahan ini dikurangkan atau meningkat dengan cara buatan. Untuk menambahkan rasa masam, asid sitrik atau tartarik ditambah.

Dalam bahan wain yang berbeza, peratusan kandungan gula berbeza:

• cognac 15-17%;
• sampanye 17-20%;
• kering merah 18-22%;
• Kakhetian lebih daripada 22%.

Bergantung pada kandungan gula dan keasidan, rasa minuman terbentuk. Ini penting untuk kombinasi minuman dengan makanan dan makanan yang betul. Anggur berasid tidak digalakkan untuk digunakan dengan makanan masin, kerana ia menghalang kemampuan selera merasakan garam di dalamnya.

Dan spesies manis, sebaliknya, digabungkan dengan hidangan masin. Juga, suhu hidangan penting untuk penggunaan minuman yang betul.

Terdapat banyak asid dalam produk anggur, tetapi asid tartarik dan malik berlaku. Tahap mereka bergantung pada pelbagai buah beri, kawasan pertumbuhan, tahap kematangan dan tahap penyediaan minuman anggur. Kandungan gula juga dianggap sebagai petunjuk penting. Bergantung pada jenis minuman, parameter zat diatur secara buatan.